谁能告诉我甜面酱怎么弄 甜面酱灭菌工序总结通过定向筛选的方法对甜面酱中的菌种进行了检定与分类并通过超高温杀菌方式，对甜面酱产品进行灭菌，通过检测甜面酱菌落总数、菌种及褐变程度，对于以甜面酱为主要原料的复合调味酱要求其菌落总数小于30000 cfu/g的产品,高温灭菌121°C,2min是最好的灭菌方式。菌落计数和鉴定方法，对菌落计数分三个主要群体,即霉菌、细菌和酵母菌,对霉菌的计数采用含青霉素100单位/mL的菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。职责：生产车间严格按照此标准进行生产加工，并对产品质量负全责。品管部实施监督，负责取样、送样检测工作。内容原辅料：是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 对产品口味及质量起主导作用的大宗原辅料供应商由原客户统一确定，事业部执行。工艺流程：甜面酱的工艺流程原料→前处理→蒸料→制曲( 或酶法)→发酵→后处理→包装→成品调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→包装→成品（工艺名称；操作要求；危害；管理基准；测定记录）配方：面粉100斤,食盐20斤,清水85 斤危害：原料数量投入错管理基准：专人确认原料数量并进行记录。测定记录：《配料记录表》和面：用原料润水拌和将面粉、麦麸、糯米粉及浸泡好的黄豆瓣以12: 0.5: 0.4:5的干料比倒入拌和机内搅拌均匀。要求原料依次通过耐高温酿酒高活性干酵母、小苏打润水拌和均匀，两者分别按总干料的2%、0.04%加入。原料经高速搅拌成团后，醒面0.5~1h危害：未和面管理基准：进行搅拌测定记录：《和面工程记录表》成曲：制曲面团蒸熟后水分控制在36~38%。将豆酱、面酱发酵剂按总干料的2%混合拌入。接种后的曲料需松散均匀地铺在曲床上，厚度8~ 10cm， 进行通风制曲，制曲室温控制在28~ 32 C.制曲过程进行2次翻曲，第一次在14~16h，第二次在19 ~ 21h危害：未散温管理基准：制作过程进行散温测定记录：《成曲工程记录表》发酵剂：在发酵过程中，酱醪食盐浓度控制在7°Be左右;通过太阳能玻璃温室自然发酵，每天翻醅1次，每天15: 30测定发酵醪、太阳能玻璃温室、以及太阳能玻璃温室外的温度，记录天气预报,至酱醪成熟。发酵过程监控氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化。后熟将成熟的酱醪按总干料的0. 2%接入生香发酵剂，后熟1个月。危害：发酵醪管理基准：每天15: 30测定发酵醪测定记录：《发酵工程记录表》 高温杀菌：1.根据杀菌温度对高温杀菌釜进行调整，甜面酱的杀菌条件为: 121°C*1100秒。2.杀菌过程中记录好温度上偏及下偏及压力.上偏和下偏的值。3.将升温、杀菌、冷却阶段开始时间、终了时间、实际秒数、实际温度、水银确认温度计压力详细记录。危害：1.杀菌时2.杀菌温度3.杀菌F值管理基准：1.杀菌时间达到2.杀菌温度达到3.杀菌的F值达到测定记录：《杀菌工程记录表》 恒温存放成品包装，成品包装装箱储存运输:包装材料应符合相应的标准，运输工具应保持清洁，避免日晒雨淋，禁止与有毒、有害，有异味的物品混运。轻拿轻放，严禁摔撞重压，以免破损污染产品危害：温度，重量，阳光管理基准：符合相应要求测定记录： 半成品/成品检验标准:1.感官:形状大小均匀、无.杂质，冻结良好。封口良好，无斜封、假封现象。2. 口感良好，应有产品特有的香味、口感，每锅组织人员进行品尝，并填写品尝记录。3.理化:检验频率 检验项目 检验标准(方率法) 限值每天一次 大肠菌群( CFU/100g ) GB/T4789.3 ≤30每天一次 菌落总数((CFU/g ) GB/T4789.2 ≤1500危害：杂质微生物超标管理基准：无杂质无微生物超标测定记录：《品尝记录表》《成品检验记录》《检验报告》传统甜面酱酿造香味相差较大，滋味有差距,这可能与发酵过程中微生物的差距有关。甜面酱、豆酱的香气成分主要为酯类,鲜味物质为谷氨酸。而酯类由有机酸和醇在酯化酶的催化下产生,如果甜面酱样品因为没有酵母菌,无法产醇,所以没有酯类生成,造成香味的差距。而谷氨酸由细茵发酵而来,如果发酵环境细菌数量偏少,因此鲜味相差明显。甜面酱和豆酱需要在色泽和形态上好看,在发酵时控制好其发酵条件,发挥人工条件下制酱的优越性。在不同环境条件下甜面酱酿造过程需要做好微生物动态监测,并对各阶段优势菌株进行控制,需要协调好光照、温度和湿度，尤其掌握好微生物体系是酿造好的甜面酱的关键，只有这样传统方法酿造的甜面酱才可以有更好的香味和滋味。