复旦大学科研计划书 去百度文库，查看完整内容>内容来自用户:付云洁考试方式：√□公开招考□本科直博□硕博连读□提前攻博报名号：2011000858博士生科研计划书学生姓名：付云洁报考院系：公共卫生学院报考专业：营养与食品卫生学研究方向：营养与食品安全导师：厉曙光日期：2010年12月1日一、立题依据 重点介绍本项目的科学意义、国内外现状，并附主要参考文献｜随着人们健康意识的不断提高，营养知识的不断普及，大家对脂肪与人类健康的关系有了较多的了解。近年来反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）凭其抗氧化性强、易储存、保存期长、且经其加工后的食品美味可口等特点，深受生产者及消费者的厚爱。｜TFA的来源主要有：① 氢化油：天然植物油双键的存在形式是顺式结构，而这种天然的植物油具有不饱和程度较高、抗氧化能力差及油脂稳定性不好等特点。为了满足人们对生产，对油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，改善油脂的理化性质。在氢化加工过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。与一般的植物油不同，氢化油稳定、易保存，加工的食品松脆可口。因此许多加工食品含有TFA，如西式糕点、烘烤食物。②反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分UFA发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA[反式棕榈油酸(t-16:1)]。所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中。③在烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式FA受热可以转变为TFA。人们