比如我是12月1号去签证，那我的offer letter最好写我是在12月1号之前开始工作，这样签过的机率大，还是我写成1月份要回美国开始工作，都无所谓？？

如果您写成之前就工作的话，您就需要多出具证据，比如公司在职证明，以及假期通知等，说明为是么需要您回国。建议您写回美国后开始工作。